500 gr. Farina Manitoba
550 gr. Farina Semola di grano duro
550 gr. Farina di grano tenero tipo 00
Lievito di birra 50 gr (2 cubetti)
Un cucchiaino di malto
acqua 1 lt circa
olio due o tre cucchiai
sale qb
Inizio a mettere nella planetaria 2 cubetti di lievito e 90 cl di acqua tiepida, incorporo un cucchiaino di malto, quando è tutto sciolto inizio a versare 500 gr di farina manitoba.
Faccio partire la planetaria lentamente fino a quando viene una crema liquida, aumentando poi la velocità.
Lascio lievitare per 2 ore.
Ritrovo l'impasto gonfio che ha bollito, aggiungo la farina bianca 00 e la farina di semola di grano duro.
In tutto devo aggiungere circa 1.100 kg di farina per avere 1.600 kg totali.
Impasto a lungo fermando di tanto in tanto per non rovinare la macchina (uso continuo max 4 minuti), sciolgo una paletta di sale in un po' di acqua, e lo aggiungo all'impasto, aggiungo anche un po' di olio EVO (extra vergine oliva), vado ad occhio, e lascio girare fino a quando vedo che l'impasto prende forma, si scolla dalle pareti e si attacca al gancio impastatore formando un blocco unico.
A questo punto prendo l'impasto e lo appoggio sul tavolo leggermente infarinato, lo lavoro a lungo piegandolo prima da una parte poi dall'altra, continuo aggiungendo farina se necessario, (lavorando a lungo l'impasto il risultato sarà migliore) infine faccio una grande palla e la metto su una teglia dove avrò appoggiato un foglio di carta da forno.
Per fare i panini userò due teglie, potrei dividere in due l'impasto e appoggiarlo su due teglie, coprendo ogni teglia con un cannovaccio umido.
Questa volta ne ho fatta una sola.
Lascio lievitare a lungo, 5 o 6 ore, e questo è il risultato:
Strabocca dalla teglia! Meglio fare due palle...
Bilancia alla mano e farò poi sul tavolo le divisioni, metà, di nuovo metà, e infine divido i pezzi rimasti ancora a metà dai quali usciranno i panini che lavorerò ancora con le mani, schiacciandoli e ripiegandoli su se stessi per diverse volte, farò una pallina, ogni pallina pesa circa 1,60 grammi.
Dispongo le palline sulle teglie, me ne escono 16 in totale. Se li voglio più piccoli farò l'ultimo taglio diviso 3, usciranno 24 panini.
Spolvero un po' di farina e faccio i tagli su ogni pallina, a volte faccio asterischi, altre volte faccio 3 tagli paralleli.
Lascio ancora lievitare per un paio d'ore, e infine inforno le due teglie assieme a forno preriscaldato.
Forno a 200 gradi per 40 minuti con ventola per cucinare in più piani.
forse altri forni basterebbe 180 gradi 40 minuti o 200 per 35 minuti
al piano basso metto una teglia piena d'acqua per non fare seccare troppo i panini.
Bisogna conoscere il proprio forno, dopo un paio di volte i panini verranno perfetti.
A noi piacciono ben cotti!
Ottimo!!! SBAV
