Le Mafalde siciliane

Panini siciliani di semola di grano duro con semi di sesamo 

Ingredienti per la biga:
400 gr di semola di grano duro rimacinata
280 gr di acqua tiepida
Un cucchiaino di malto
Un cubetto da 20 gr di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto:
1 kg di semola di grano duro rimacinata
24 gr di sale
600 gr di acqua tiepida
Mezzo cubetto di lievito

olio e.v.o. a occhio circa 50 ml
Semi di sesamo

Si inizia con la preparazione della biga. Nella planetaria versiamo 400 g di farina, in una scodella mettiamo il cubetto di lievito e lo sciogliamo con l'acqua e il malto
Quest'ultimo si può aggiungere dopo.
Uniamo tutto alla farina e attiviamo la planetaria qualche minuto.
Si formerà una palla che si attaccherà al gancio staccandosi dalle pareti del contenitore.
Lasciamo riposare mezz'ora e anche un po' di più.

Passata la mezz'ora aggiungiamo alla biga il kg di farina, nell'acqua sciogliamo il lievito rimasto e lentamente aggiungiamo nella planetaria lasciando il gancio in azione, quando l'impasto si attaccherà al gancio si potrà aggiungere il sale e l'olio, lasciamo amalgamare il tutto poi spegnamo la planetaria e rovesciamo l'impasto sul tavolo dove lo lavoreremo ancora un po' con le mani, piegandolo e ripiegandolo. Poi andrà a riposo circa 3 ore.

Passate le tre ore lavoriamo ancora la pasta e dividiamo prima in due, poi in 4, poi ancora le dividiamo fino a formare 16 palline che cercheremo di fare dello stesso peso, 150 gr l'una all'incirca.

Aiutandoci con la farina faremo delle strisce che schiacciandole un po' col mattarello sarà molto più facile poi fare dei serpentelli lunghi

Con un pennello bagnamo queste Mafalde con acqua e le passiamo nei semi di sesamo

Le dispongo in due teglie e col forno ventilato caldo a 200 gradi faccio cuocere per circa 20 minuti poi abbasso il forno a 180 gradi e lascio cuocere ancora 10 minuti, controllando.
Lascio in forno ancora un paio di minuti a forno spento poi lo apro e lascio raffreddare.

Le Mafalde sono pronte! 

Che buoneeeee

La fatica mi premia!!! 

PANE integrale al Sesamo

Ingredienti:
6 etti di farina Manitoba, un litro di acqua tiepida, tre cubetti di lievito da 25 gr. l'uno, un cucchiaino colmo di malto di orzo
3 etti di farina integrale
5 etti di semola di grano duro
2 etti di farina per pane e pizza
mezzo cucchiaio di sale
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
Semi di Sesamo

tempo di cottura 35 minuti circa a forno preriscaldato ventilato 180 gradi
Questa volta ho usato:

6 etti di farina Manitoba, un litro di acqua tiepida dove ho sciolto tre cubetti di lievito da 25 gr. l'uno e un bel cucchiaino colmo di malto di orzo.

Aziono l'impastatrice, poi lascio riposare almeno un ora, massimo due.

Preparo 3 etti di farina integrale, 5 etti di semola di grano duro, 2 etti di farina preferibilmente per pane o pizza. Un po' di farina per la lavorazione finale.

Le dosi sono variabili e non è necessario usare le stesse farine da me citate ma la Manitoba iniziale sarebbe meglio usarla e che sia buona.

Passato il tempo della prima lievitazione unisco nella impastatrice le farine, circa un kg tra una e l'altra, se si diminuisce calare anche la quantità di acqua.

Aggiungo circa mezzo cucchiaio di sale fino e un paio di cucchiai di olio E.V.O.

Lavoro con l'impastatrice aumentando un po' la velocità, infine tolgo l'impasto dalla macchina e lo dispongo nel tavolo, tengo vicina la bilancia e cerco di pesare due parti uguali.

Le dispongo in due teglie

Lascio lievitare per almeno 6  o 7 ore

Ora che i due pani sono ben lievitati li tolgo dalla carta che riutilizzerò dopo cospargendola di farina.
Prendo un pane per volta e lo divido in tre parti uguali, aiutandomi con la bilancia.
Lavoro nelle mani un bel pezzo alla volta e dispongo a forma di palla sulla teglia i tre pezzi.
Pratico quattro tagli incrociati, ma ognuno è libero di farli come vuole.
Aggiungo Semi di Sesamo tra i tagli.
Lascio ancora lievitare almeno un ora prima di infornare.

A piacere si può aggiungere tra i tagli dei semi di sesamo, a me piacciono molto!

Lascio passare almeno un ora poi inforno a 180 gradi, per 35 minuti e spengo il forno, lascio ancora 10 minuti poi dispongo sulle griglie a raffreddare.

Dopo raffreddato lo metterò in freezer.

Eccolo! 

Pane con sesamo

Nuova idea, al supermercato vedo bustine di semi di vario tipo per fare il pane

ricordo il pane siciliano, che buono!!! 

Così decido di provare coi semi di sesamo

arrotolerò ogni panino nei semini 

 procedo così:

faccio la biga, metto nella planetaria 3 cubetti di lievito di birra con un litro abbondante di acqua tiepida e un cucchiaino di malto 

col cucchiaino cerco di sciogliere bene il lievito e il malto nell'acqua,  dopo di che aggiungo 600 gr di farina manitoba

col gancio ad uncino che nella biga può essere sostituito dalla frusta a K faccio girare prima lentamente poi aumento la velocità 

quando mi pare che è tutto amalgamato bene spengo e lascio lievitare nel recipiente della planetaria da 1 a 2 ore

la mia planetaria ha un contenitore per 7 lt quindi riesco a impastare 2 kg e più di farina

sostituisco col gancio a uncino se ho usato la K

aggiungo poi la farina, 

io uso 600 gr di semola e 600 di farina 0

questi 600 grammi di entrambe le farine diventano anche 650, verrà più pane.

Le due farine che aggiungo possono essere sostituite a piacere per fare esperimenti, il risultato sarà sempre una sorpresa, esempio farina integrale, farina ai cereali, ma la prima parte io non la cambierei.

Aggiungo il sale, una paletta rasa, l'olio, a piacere la quantità, io uso circa due o tre cucchiai perchè la farina è tanta.

impasto per circa 5 minuti poi fermo per far raffreddare il motore

proseguo ancora un po' finché mi sembra che l'impasto sia ben amalgamato

a questo punto rovescio sul tavolo e con un po' di farina continuo a lavorare a mano

ho capito che la lavorazione a mano è importante, 

aggiungo farina se troppo umido ma un po' di umidità deve restare

o acqua se troppo asciutta

piego più volte la pasta su se stessa, 

allungandola con la lavorazione la ripiego e vado avanti per 5 minuti e più

finchè formo una bella palla che copro con un canovaccio pulito,
anche inumidito perché non si secchi troppo l'impasto

non ho fatto altre foto perchè mi sono dimenticata, 

dopo 5 ore la palla che avevo lasciato è diventata enorme! 

Allora con un grande coltello (servirebbe la paletta apposta) ho diviso la pasta per fare i panini

il tempo di lievitazione può variare

divido con la bilancia davanti per controllare il peso,

prima in 2 parti uguali, ogni parte la faccio diviso 3 parti uguali, poi diviso 2 e dinuovo diviso 2

arrivo a 24 panini che pesano circa 1,30 grammi l'uno

ogni pezzo man mano che lo faccio lo lavoro tra le mani piegandolo e ripiegandolo

questo è importante per la buona riuscita dei panini

li piego come ho fatto con l'impasto grande, in due, poi li ripiego in due, per 7 o 8 volte

poi formo la pallina e la arrotolo nei semi di sesamo 

se non attaccano bene inumidisco il dito sotto l'acqua e bagno leggermente il panino allora attaccheranno!

faccio tagli su ogni panino e lascio ancora a lievitare da una a due ore che si rigonfino poi accendo il forno

nel forno metto una padella senza manico o una ciotola piena a metà di acqua perchè resti l'umidità necessaria questo è importante, provare per credere!

dispongo i panini in due teglie su carta da forno e li inforno in due piani

a 200 gradi per 35 minuti a forno ventilato

poi spengo il forno e lascio ancora 10 minuti al caldo,

 apro il forno e li metto a raffreddare sulla griglia del forno capovolta, non mi basta, sono troppi, allora uso anche la griglia del forno a microonde

ecco i miei panini 

li conservo in congelatore in sacchetti di carta che ho conservato del pane che si compra e li scongelo o al forno, oppure al microonde ma usando la funzione air a bassissimo calore, 175°, col microonde diventano molli e si rovinano 

con la funzione aria saranno perfetti!!!